Marco Referencial...

ü  MARCO HISTORICO

En Ocaña, la actividad del Mercado ha sido diaria, de manera contraria que en el resto del país donde se efectúan mercados semanales; así lo registra don Manuel Ancízar en su obra Peregrinación de Alpha, escrita en 1850. Desde finales del siglo XIX, la prensa local comenzó a debatir el tema de la construcción de una plaza de mercado en la ciudad. Sin embargo, no fue sino hasta el 17 de enero de 1943 cuando se concluye y se inaugura el MERCADO PÚBLICO, siendo gobernador del Departamento el doctor Carlos E. Ardila Ordóñez. En el acto solemne de inauguración, llevó la palabra el doctor Carlos Quintero Hernández, Presidente del Concejo Municipal. La obra fue construida por el municipio en un lapso de 14 meses, con una inversión de $90.225.57. La edificación constaba de dos plantas, 40 locales para tiendas, 87 mesas recubiertas de granito, de las cuales 16, dedicadas a los expendios de carne, estaban encerradas en malla para proteger los productos de las moscas. Así mismo, contaba con 20 puertas de hierro, 8 de ellas enrollables, 9 inodoros y varios lavamanos, según lo registra el historiador Guillermo Solano Benítez en el Tomo 3 de su obra 50 años de vida Norte santandereana.

El Mercado fue construido por el italiano Aladino Benigni, quien fue autor también del Teatro Avenida.

ü  MARCO CONCEPTUAL

Con el propósito de unificar significados de algunos términos utilizados en el presente estudio, a continuación se definen estos términos:

Ø  MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Ø  CARNE: Es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.

Ø  IMPACTO AMBIENTAL: Se entiende por impacto ambiental el efecto que produce una acción sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos. El concepto puede extenderse, con poca utilidad, a los efectos de un fenómeno natural catastrófico. Técnicamente, es la alteración de la línea de base, debido a la acción antrópica o a eventos naturales.

Las acciones humanas, son los principales motivos que han producido que un bien o recurso natural sufra cambios negativos. Ahora los recursos naturales se encuentran amenazados en todos los sentidos, el agua, el suelo, el aire son recursos que están siendo afectados por medidas o acciones sin previos estudios que permitan mitigar estos impactos, la minimización del impacto ambiental es un factor preponderante en cualquier estudio que se quiera hacer en un proyecto o acción a ejecutar, con esto se logrará que los efectos secundarios pueden ser positivos y, menos negativos.

ü  MARCO TEORICO

El alimento debe permanecer refrigerado a menos de 4o C. La mala manipulación de la carne de res, aves, cerdo y cordero puede causar tres enfermedades entre los consumidores. Se trata de la salmonelosis, la fiebre tifoidea y problemas gástricos, tales como vómitos y diarreas. La salmonelosis puede manifestarse de cinco diferentes formas, cuya presentación puede ser exclusiva o superpuesta: portador asintomático, es decir que no tiene síntomas; infección intestinal o gastroenteritis; fiebre entérica, conocida como tifoidea; como una infección sanguínea que suele ser muy grave, conocida como focal, y puede desencadenar cuadros de meningitis u osteomielitis.

Algunas personas salen en defensa de los vendedores que ofrecen el producto en malas condiciones cuando se hacen decomisos. Las carnes deben almacenarse a temperaturas por debajo de los cuatro grados Celsius para que no se malogre.
Si estas carnes, como el pollo, la res o el cerdo, están sobre 11 grados o expuestas al sol y al ambiente, como en la avenida Buenos Aires, son un peligro para la salud de los ciudadanos. Si la carne es dejada de entre seis y ocho horas a la intemperie se genera la aceleración del proceso de descomposición.
“A veces, las carnicerías no tienen mucha venta, entonces la carne poco a poco se pudre”.

CONTROL EN EL MATADERO. Se hace un muestreo de 10 piezas de faeno y se remite al laboratorio para verificar si  contienen algún tipo de bacterias o de contaminación. Sin embargo, se recomienda que ésta permanezca refrigerada hasta que sea cocinada.

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud, en ella existe diferentes niveles de aplicaciones como es la higiene Personas, Alimentaria, Urbana, Laboral.

La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

Normas higiénicas de manipulación de alimentos.

1)    Manipulación higiénica de alimentos.

Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos.

Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposiciones prolongadas y malas condiciones higiénicas del lugar donde se encuentran alimentos.

2)    Manipulación higiénica en la reacción de los alimentos.

Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción del efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y condiciones higiénicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se dañan.

Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más largos sin que se observen cambios o daños en su presentación. Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.

3)    Manipulación higiénica en los almacenes de los alimentos.

La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.

Las otras áreas del almacén como lo son las cavas de refrigeración y congelación deben mantener su temperatura recomendable de más de 18ºC para los congeladores y de 7ºC para los refrigeradores. Además de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este punto.

Ø  MARCO LEGAL

Decreto 2278 de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

• El artículo 78 de la Constitución Política de Colombia establece la obligación a cargo del Estado de regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, señalando que serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios; Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprobó el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” que reconocen la importancia de que los Países Miembros adopten medidas necesarias para la protección de la salud y vida de las personas, los animales, las plantas y la preservación del medio ambiente y para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de los cuales se encuentran, los reglamentos técnicos; Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
• El artículo 12 de la Decisión Andina 515 de 2002 señala que “Los Países Miembros, la Comisión y la Secretaría General adoptarán las normas sanitarias y fitosanitarias que estimen necesarias para proteger y mejorar la sanidad animal y vegetal de la subregión, y contribuir al mejoramiento de la salud y la vida humana, siempre que dichas normas estén basadas en principios técnico-científicos, no constituyan una restricción innecesaria, injustificada o encubierta al comercio intrasubregional, y estén conformes con el ordenamiento jurídico comunitario”.
• El artículo 30 de la Decisión Andina de que trata el considerando anterior, dispone “Los Países Miembros podrán aplicar requisitos sanitarios o fitosanitarios distintos a los establecidos en la norma comunitaria, siempre y cuando sean equivalentes con los requisitos establecidos en dichas normas. En tales casos, los Países Miembros notificarán sus medidas a la Secretaría General, adjuntando el sustento técnico pertinente para su inscripción en el Registro Subregional de Normas Sanitarias y Fitosanitarias, y serán aplicados por los Países Miembros únicamente cuando obtengan el Registro Subregional correspondiente”;
• El artículo 8° de la Decisión Andina 562 de 2003, contempla “En el proceso de elaboración y adopción de Reglamentos Técnicos, los Países Miembros utilizarán como base las normas internacionales o sus elementos pertinentes o aquellas normas internacionales cuya aprobación sea inminente, salvo en el caso de que esas normas internacionales o esos elementos pertinentes sean un medio ineficaz o inapropiado para el logro de los objetivos legítimos perseguidos, por ejemplo a causa de factores climáticos o geográficos fundamentales o limitaciones o problemas de naturaleza tecnológica que justifiquen un criterio diferente. En este último caso, los Reglamentos Técnicos nacionales tomarán como base las normas subregionales andinas, regionales y/o nacionales”.
• Que con base en lo establecido por el Decreto 2522 de 2000, la Superintendencia de Industria y Comercio expidió la Resolución 03742 de 2001, señalando los criterios y condiciones que deben cumplirse para la expedición de reglamentos técnicos, ya que según el artículo 7° del Decreto 2269 de 1993, los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento técnico, deben cumplir con estos, independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen; Que de acuerdo con lo señalado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsables porque las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento; Que según lo establecido en las normas sanitarias de alimentos, en especial, el Decreto 3075 de 1997, la carne, los productos cárnicos y sus preparados, se encuentran dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pública; Que la normatividad sanitaria, en especial, los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991.

Resolución 2905 de 2007. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.

Resolución 00072 de 2007. Por la cual se adopta el Manual de Buenas Prácticas de Manejo Para la Producción y Obtención de la Piel de Ganado Bovino y Bufalino.

Resolución 18119 de 2007. Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos y se establecen los procedimientos para los procesos de Inscripción, Autorización Sanitaria y Registro de estos establecimientos.

Decreto 2270 de 2012. Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones.